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Gluten, Lebensmittelallergene - 13/05/2016

Gluten-Kontamination: Risiken erkennen und vermeiden

Am 16. Mai ist Welt-Zöliakie-Tag: Grund genug, sich mal etwas genauer mit dem Thema Gluten zu beschäftigen. Zwar ist in den letzten Jahren das Bewusstsein für Allergien und Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten gestiegen, doch immer noch herrscht oft Unsicherheit, wenn für Zöliakie-Betroffene gekocht werden soll. Wir haben zusammengefasst, worauf Sie achten sollten, wenn Sie glutenfreie Speisen zubereiten.

Wer unter Zöliakie oder einer Glutensensitivität leidet, muss eine strikte glutenfreie Diät einhalten. In den letzten Jahren hat sich dabei für Betroffene einiges verbessert: Gluten muss als Allergen auf der Zutatenliste gekennzeichnet werden, das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln ist gestiegen und auch die Möglichkeiten, auswärts glutenfrei zu essen, sind vielfältiger geworden. Doch nach wie vor besteht für Betroffene oft die Gefahr, versehentlich Gluten zu sich zu nehmen. Insbesondere in Fabriken oder Küchen, in denen sowohl glutenfreie als auch glutenhaltige Lebensmittel hergestellt bzw. zubereitet werden, ist das Risiko für Kontaminationen hoch. So sind zum Beispiel eigentlich glutenfreie Lebensmittel wie Buchweizenmehl oder Polenta häufig mit Gluten verunreinigt, sofern sie nicht ausdrücklich als glutenfrei deklariert sind.

Risikoquellen in Produktion und Labor

Besonders problematisch ist es, wenn in der Produktionsanlage bzw. in der Küche auch glutenhaltiges Mehl verwendet wird. Wo Getreide gemahlen bzw. Mehl verarbeitet wird, entstehen Mehlstäube, die sich durch die Luft verteilen. Mehlreste können sich unbemerkt auf Lebensmitteln, Oberflächen sowie auf Geschirrtüchern oder Arbeitskleidung ablagern. Eine Kontamination zu verhindern, ist dann fast unmöglich.

Auch im Labor treten während der Probenaufbereitung oft Getreidestäube auf, die zu einer Gluten-Kontamination und damit evtl. zu einem falsch positiven Testergebnis führen können. Dass Mehlreste in der Regel sehr ungleichmäßig verteilt sind, erschwert die Analyse zusätzlich. Daher sollten im Labor unbedingt Handschuhe getragen und die Arbeitsflächen und Geräte vor der Analyse mit 60% Ethanol gereinigt werden. Bei der Analyse von Rohwaren sollte die Extraktion und die Testdurchführung in getrennten Räumen vorgenommen werden.

Da schon kleine Mengen Gluten für Zöliakie-Patienten problematisch sein können, sollten im Herstellungsprozess zusätzlich zu den üblichen Hygienemaßnahmen besondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Kontaminationsrisiko zu reduzieren.

Tipps zu Vermeidung von Gluten-Kontaminationen:

Vor Beginn alle Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte (Töpfe, Backformen, Besteck, Kochlöffel, Geschirr etc.) sorgfältig reinigen.
Arbeitsgeräte aus Holz lassen sich nur schwierig reinigen. Besser verwendet man leicht zu reinigende Arbeitsgeräte aus Glas oder Metall, oder nutzt separate Arbeitsgeräte nur für glutenfreie Nahrungsmittel.
Glutenfreie Lebensmittel sind grundsätzlich immer getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln aufzubewahren (separate Vorratsdosen, Brotkörbe, etc.).
Glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel sollten in getrennten Pfannen bzw. Töpfen zubereitet werden. Alternativ kann zuerst das glutenfreie Gericht und anschließend das glutenhaltige gegart werden.
Beim Servieren von glutenfreiem Brot oder Kuchen sollten separate Schneidbretter und Messer bzw. Kuchenheber verwendet werden. Auch sollte darauf geachtet werden, dass keine Krümel von glutenhaltigen Backwaren in Butter oder Brotaufstriche gelangen.

Weitere Tipps zum Umgang mit glutenfreien Lebensmitteln finden Sie auf der Website der DZG.

Kontaminationen erkennen: So gelingt die Hygienekontrolle

Hersteller von glutenfreien Lebensmitteln und Restaurants, die glutenfreie Speisen anbieten, sollten im Rahmen ihres Allergenmanagements ihre Arbeitsflächen auf eine mögliche Kontamination mit Gluten testen. Dafür gibt es praktische Teststreifen, die einfach anzuwenden sind und nach nur 5 Minuten anzeigen, ob eine Gluten-Kontamination vorliegt. Wie ein solcher Swab-Test auf Oberflächen durchgeführt wird, zeigt das folgende Video: